【周口烹飪學校】陜西華山烹飪學院高級烹飪

一、高級烹飪基本信息

二、高級烹飪簡介

高級烹飪培養目標：

1、人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。

廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容： 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

2、廚師的業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、廚師的身體素質

俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

高級烹飪授課內容：

1、常用刀型和特殊原料成型技術；2、烹飪原料初步熟處理；3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技 能操作；4、市場流行冷菜制作；5、味型調制與調味油熬制技術；6、明爐暗爐烤制菜肴、槽烤制、鹵與醬 菜菜肴制作；7、分檔取料與菜肴制作；8、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作；9、常見山珍、野味加工整理與菜肴制作；10、干貨原料漲發與菜肴制作；11、新派川、湘、粵等菜肴制作；12、干鍋、吊鍋、地鍋等特殊器皿菜肴制作；13、宴席設計與制作；14、地方菜肴制作；15、烹飪精華多媒體課程。

第一階段：

學校根據現代化餐飲業的發展和流行趨勢，結合學生特點，自主編寫教材，并每天制定不同的教學計劃和課程安排。 主要包含：《烹飪工藝》、《烹飪原料》、《烹飪概論》、《餐飲管理》、《烹飪工藝美學》、《烹飪營養與衛生》、《中、西點基礎知識》、《烹飪行業知識和崗位要求》。 在掌握基本技能基礎上，熟練掌握烹飪食品藝術雕刻與菜、點美化技術、常用拼盤涼菜制作、熟悉并掌握各類烹飪原料的不同部位屬性與菜點制作要領及成菜特點。

第二階段：

傳統名菜制作在掌握技能拓展模塊的基礎上掌握酒店流行冷菜、菜系經典名菜、新派川菜、海派粵菜、宮廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作，并具有一定的創新能力。 各類流行火鍋與鹵烤的操作在掌握技能強化模塊基礎上，訓練學生上崗能力，掌握營養配餐、各類宴席菜肴設計與制作市場流行菜肴強化訓練；燕、鮑、翅、參、肚、干料漲發及高檔山珍海味菜肴制作，模擬酒店情景實戰練習。

高級烹飪就業前景：

本專業以培養廚師長、行政總廚、高級烹飪人才為目標，培養能勝任星級賓館、酒店、等餐飲企業的工作需求，具備獨立開店能力的人才。 1、學生畢業經過考核合格后，100%推薦到星級賓館、酒店就業，可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚相關餐飲工作崗位 2、通過全國龐大的就業網絡，免費為學員提供至少2次就業機會 3、實行就業跟蹤服務，為學生創造更多優越的就業條件。

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三、陜西華山烹飪學院簡介

學校簡介 陜西華山烹飪學院是經陜西省人民政府批準，人力資源和社會保障廳管理，教育部門備案，交通運輸部門合作的全日制專業技術學院。學院堅持“德技并重、責能共培”的辦學理念。辦學中以重教學、強技能、嚴管理、真能實技、高薪就業、成功創業為辦學定..

四、高級烹飪小知識

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