【渭南烹飪學校】渭南普田軌道交通職業(yè)學校高級烹飪專業(yè)

一、高級烹飪專業(yè)基本信息

二、高級烹飪專業(yè)簡介

一 、招生對象與學制

招收初中畢業(yè)生和同等學歷者，學制兩年。

二 、培養(yǎng)目標與業(yè)務范圍

培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應，德智體美等方面全面發(fā)展，在烹飪行業(yè)服務和管理第一線工作高素質(zhì)專門人才。他們應當具有科學發(fā)展觀、以及良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；掌握必須的文化基礎知識、專業(yè)知識和比較熟練的職業(yè)技能，具有創(chuàng)新精神和實踐能力。

本專業(yè)具體培養(yǎng)目標為：符合國家標準的中級烹調(diào)師和中級面點師。

本專業(yè)業(yè)務范圍：面向旅游、餐飲、服務業(yè)和企事業(yè)單位從事烹飪工作的中級中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師、西式面點師、營養(yǎng)配餐師、快餐加工業(yè)技術(shù)、餐飲管理人員。

三 、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求

本專業(yè)學生應具備的基本知識和能力是：

1、掌握烹飪專業(yè)基本理論知識和必需的文化知識；

2 、掌握飯店、餐飲經(jīng)營以及食品與衛(wèi)生的知識；

3 、掌握烹飪原料選擇、調(diào)配、加工處理的知識；

4 、具有熟練的中、西餐烹飪操作技能；

5 、具有烹飪生產(chǎn)成本核算能力；

6 、具有廚房各種設備工具的使用和養(yǎng)護能力。

四 、課程設置及教學要求

（一） 文化基礎課

1 、德育課

《職業(yè)道德與職業(yè)指導》教育學生樹立正確的職業(yè)理想，初步養(yǎng)成適應職業(yè)要求的應為習慣，激發(fā)學生提高素質(zhì)的自覺性。

2 、語文

在初中語文的基礎上，通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，進一步提高閱讀能力、寫作能力和口語交際能力，為提高綜合職業(yè)能力奠定基礎。

3 、數(shù)學

使用生在初中數(shù)學基礎上，學好必需的代數(shù)‘三角、幾何基礎知識，培養(yǎng)學生的基礎運算能力。通過本課程的學習，提高學生分析問題和解決問題的能力，發(fā)展學生的創(chuàng)新意識，進一步、培養(yǎng)學生的科學思維方法。

4 、英語

在初中英語數(shù)學的基礎上，使學生鞏固擴大基礎知識，培養(yǎng)聽、說、寫的基本技能；注重培養(yǎng)學生運用英語進行交際的能力和繼續(xù)學習的能力，為學生步入社會打好基礎。

5 、計算機

1、通過本課程的學習，培養(yǎng)學生適應信息化社會要求的計算機技術(shù)應用能力。通過合理組織課程內(nèi)容，特別通過掌握典型機型和軟件，是學生初步掌握計算機應用知識和技術(shù)。

6、體育與健康

全面提高學生身體素質(zhì)，增進學生身心健康，培養(yǎng)學生從事未來職業(yè)所必需的體能和社會適應能力。使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健基礎知識和運動技能，增強體育鍛煉與保健意識，為創(chuàng)業(yè)就業(yè)有一個良好的身體素質(zhì)。

7、物理

主要學習物理學的基礎知識，電工學的基本知識與基本電路、電磁感應現(xiàn)象及應用，要求學生理解并掌握物理學科中重要概念和規(guī)律，著重培養(yǎng)學生的觀察能力，思維能力、實驗能力。

8、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指導

掌握就業(yè)常識，培養(yǎng)學生創(chuàng)業(yè)自立精神，熟悉創(chuàng)業(yè)必備知識和技能，提高創(chuàng)業(yè)能力。

9、小餐館創(chuàng)業(yè)技能

講授小餐館創(chuàng)業(yè)計劃、創(chuàng)立過程，管理制度和經(jīng)營策略，人員的雇傭與管理、財務管理、經(jīng)營狀況分析評估，培養(yǎng)學生的創(chuàng)業(yè)意識，使學生了解創(chuàng)建小餐館的步驟和操作方法。

10、禮貌禮儀

學習飯店工作崗位禮儀知識及國家關(guān)于涉外工作的有關(guān)規(guī)定，紀律，各民族風俗習慣及禮賓嘗試，以促使禮貌服務。

（專業(yè)課）

1 、烹飪概論

主要講授中國烹飪簡史，中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范，中國菜品與中國筵席的特征，中國烹飪風味流派，中國飲食民俗，中國飲食文化，使學生獲得較為廣泛的烹飪理論知識，為以后理論研究和操作技能的發(fā)展打下良好的基礎，以適應中國和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢，成為一名稱職的烹飪師。

2、烹飪藝術(shù)

講授有關(guān)菜肴、面點的成型配色、拼盤、食雕方面的美術(shù)基礎知識，進行圖案、色彩、造型技能的訓練。

3 、烹飪原料知識

講授烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、化學成分、營養(yǎng)價值、用途等屬性及檢驗和保存方法。

4 、烹飪原料加工技術(shù)

講授刀工和刀法技巧，鮮活原料的初步加工、漲發(fā)、拆卸、分檔、配置；勺工的意義及其作要領(lǐng)，進行大量的刀勺基本功訓練。

5、冷待制作與食品雕刻

講授中餐冷菜的制作技術(shù)，冷盤的品質(zhì)要領(lǐng)和工藝。雕刻的藝術(shù)構(gòu)思及其技藝等，并進行大量的實作訓練。

6 、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

講授人體對營養(yǎng)的需要；各種食物的營養(yǎng)價值其在烹調(diào)加工營養(yǎng)的損失與保存；合理營養(yǎng)及平衡膳食；食品污染、中毒的防止；食品衛(wèi)生標準及其檢測；食品衛(wèi)生及飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理等。

7 、中餐烹調(diào)技術(shù)

講授火候、調(diào)味、初熟、掛糊等熱菜烹調(diào)技法，并通過大量的實際操作訓練，使學生掌握中級烹調(diào)師應會的菜肴品種的烹調(diào)技術(shù)。

8 、中式面點制作技術(shù)

講授面點制作的方法、程度、要領(lǐng)等基本技能，使學生掌握中級面點師應會的主要面點，風味小吃及宴席點心的制作原理和操作技能。

9 、陜西風味小吃

講授陜西風味小吃，使學生了解陜西風味小吃的歷史淵源、文化風俗和制作工藝。

10 、講授果蔬雕刻各種造型方法，使學生掌握果蔬雕刻的基本技法與創(chuàng)新方法。

11 、名菜烹飪技術(shù)

講述地方名菜各大菜系經(jīng)典名菜的烹調(diào)技法，使學生了解并掌握一定的數(shù)量的名菜烹制方法和創(chuàng)新菜的發(fā)放。

12 、西餐烹調(diào)技術(shù)

講述西餐的各類調(diào)味汁制作方法，各種原料的加工方法，中檔菜肴的烹調(diào)方法，并通過實踐訓練使學生掌握中級西餐烹調(diào)師應會的菜肴品種的烹調(diào)技術(shù)。

13 、西式面點制作

講授西式面點制作的方法、程序、要領(lǐng)等基本技能，使學生掌握中級西式面點師應會的主要面點風味小吃及宴席點心的制作原理和操作技能

（實習課）

實習課是培養(yǎng)學生職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，也是對學生進行思想教育、勞動教育和培養(yǎng)職業(yè)意識、養(yǎng)成良好職業(yè)習慣的重要途徑。

實習課可分為教學實習和生產(chǎn)實習

1 、教學實習

主要是為了理論聯(lián)系實際和加強基本操作技能的訓練而安排的。主要在第一年、第二年的刀勺基本功、冷盤食雕、面點制作和烹調(diào)技術(shù)四門課上進行，充分利用學校現(xiàn)有的各科操作實驗室和餐廳的有力條件，完成規(guī)定的各項實習品種的操作訓練任務。

2 、生產(chǎn)實習

學生在校期間進行的綜合專業(yè)實習，是學生系統(tǒng)掌握服務技能、養(yǎng)成良好職業(yè)習慣、培養(yǎng)從業(yè)能力，使學生達到中級服務人員的技術(shù)等級標準和崗位規(guī)范要求的重要手段。主要在二年級進行。安排學生到校外的定點賓館、酒店、客運餐車實習，結(jié)合生產(chǎn)實際，使學生熟練掌握專業(yè)技術(shù)，并在提高教學實習品種的熟練程度的基礎上，進一步掌握一、二級烹調(diào)師、面點師基礎規(guī)定的其它應會品種的制作技能。

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三、渭南普田軌道交通職業(yè)學校簡介

學校簡介 渭南普田軌道交通職業(yè)學校創(chuàng)辦于1989年三月，是我市率先創(chuàng)辦的一所民辦職業(yè)學校，經(jīng)過二十多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，滾動發(fā)展，由小到大，到如今初具規(guī)模。學校的前身是渭南川味烹飪技校，成立于1989年三月，1994年更名為渭南普田學院，2006年經(jīng)省教育廳批..

四、高級烹飪專業(yè)小知識

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