【渭南烹飪學校】渭南烹飪培訓班來教你如何在烹飪中用油
制作菜肴怎樣掌握油溫?別急,渭南烹飪培訓班來教你,一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。如大火,下料又少,則油溫要掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握則要稍高一些,不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴,就會造成原料脫漿、脫糊;又如烹制的菜肴原料很多,油溫掌握就要略高一些了。此外,還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小,來靈活掌握油溫。那么油鍋加熱后,怎樣估計油溫的高低呢?

如果油的表面穩(wěn)定,無煙,無響聲,那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動,并冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油面中間往外翻動,并有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。低油溫在85~120℃,俗稱三四成熱,俗稱小火或微火。中油溫120~180℃,俗稱六成熱,俗稱中火。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱,俗稱大火。低油溫適用于軟炸、滑炒等。中油溫適用于干炸、酥炸等。高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)等。
觀察油溫并不是多么困難的事情,我們可以通過手對溫度的感覺,和食材的實驗來感知它。那么,到底應該如何鑒別油溫呢?下面就是鑒別油溫的方法:
1、涼油
這點就不必多說了,涼油就是常溫油,就是未經(jīng)加熱的食用油,通常應用于肉類食材的上漿以及炒制堅果(如花生米)時使用。因為大部份堅果類食材比較愛糊,所以在使用食用油炒制時,需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。
2、溫油(1—2成熱)
鑒別這個溫度的油的方法:將手懸停于油面上方3寸左右時,只有微微溫暖的感覺,;將少部份肉類食材(如一根肉絲)放入油中后,食材沒有明顯的變化,只有少量的氣泡從食材邊冒出來。
這個油溫不常使用到,比較適用于對很薄、或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進行加工,但對于上漿好的食材,比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫熱油(3—4成熱)
鑒別這個溫度的油的方法:將手懸停于油面上方3寸左右時,只有熱的感覺但還不覺得燙;將少部份肉類食材(如一根肉絲)放入油中后,食材在3秒之內(nèi)變成白色,大量的氣泡會從食材邊冒出來,并伴有少量的爆破聲。
這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5—6成熱)
鑒別這個溫度的油的方法:將手懸停于油面上方3寸左右時,開始有燙的感覺;將少部份肉類食材(如一根肉絲)放入油中后,食材會立即內(nèi)變成白色,大量的氣泡會從食材邊冒出來,并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫,比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生,也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時機。
5、滾油(7—8成熱)
鑒別這個溫度的油的方法:油面有青煙冒出,將手懸停于油面上方3寸左右時,已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了;將少部份肉類食材(如一根肉絲)放入油中后,食材會立即內(nèi)被定型并且變色,大量的氣泡會從食材邊冒出來,但很快就平息,并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
此外,渭南烹飪培訓班告訴你掌握好油溫還要看原料的大小而定,如體積大的要用稍低的油溫、較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。
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