【南京烹飪學校】南京金陵中等學校西餐烹飪專業

一、西餐烹飪專業基本信息

二、西餐烹飪專業簡介

一、專業與專業方向

西餐烹飪（西餐烹調方向、西餐面點方向）

二、入學要求與基本學制

1、招生對象：本專業招收初中畢業生或具有同等學力者。

2、學制：3年。

三、培養目標：

培養適應社會主義現代化建設需要，德智體美等全面發展，具有中級西餐烹調師（西餐面點師）能力的烹飪技術人才。

四、職業（崗位）面向、繼續學習專業：

1、本專業畢業生主要面向旅游、餐飲等服務業，從事西餐（西點）制作的工作。

2、在各類食品加工企業（包括超市、加工坊）從事食品生產工作。

3、在各類中外賓館、飯店、招待所、幼兒園、大型超市等，從事烹飪食品生產過程中原料加工切配烹調、西點、西菜制作及營養配餐等環節的一切經營、管理工作。

4、在各類餐飲業業務培訓部門從事專門培訓工作。

5、部分學生能考入高職高專院校繼續烹飪專科學習。

五、綜合素質及職業能力

1、職業素養

符合國內外大型餐飲企業西餐烹調師（西點師）職業崗位要求

2、知識結構及要求

文化基礎知識：德育、英語、語文、數學、計算機、體育

專業基礎知識：烹飪基礎化學、烹飪營養與衛生、烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪工藝美術、現代餐飲管理基礎、西餐烹飪英語口語

專業知識：西餐烹調技術、中式烹調技藝、西式糕點制作、中式面點技藝、食品雕刻技藝、菜單設計及宴席制作、

3、能力結構及要求

交往合作能力、書寫表達能力、計算與運用能力、英語（口語）能力、計算機應用能力；熱愛烹飪事業，具有良好的敬業愛崗的職業道德修養。有較高的文化底蘊和相應的英語和計算機應用能力。烹飪理論基礎知識以及企業經營、管理基礎知識扎實，烹飪技術實踐操作能力強，并具有一定的營養配餐能力，一專多能，獲得中級西餐烹調師（面點）技能等級證書，能適應在各種高星級餐飲企業工作。

六、課程設置及教學要求

教學課程分為公共基礎課程與專業技能課程兩部分。

(一) 公共基礎課程

1、《職業生涯規劃》36課時

主要講授社會主義職業道德、行為規范和崗位守則，使學生具備良好的職業觀和擇業觀，同時為參與社會競爭，走上愛崗敬業，自主創業奠定基礎。

2、《職業道德與法律》36課時

主要講授社會主義的法律、法制、憲法、違法與犯罪，民法原則、經濟法知識，使學生學法、懂法、用法，做到自覺守法。

3、《經濟與政治與社會》36課時

主要講授中國現今的經濟和政治狀況，讓學生了解中國基本國情和國家的方針政策，為學生今后走上工作崗位奠定良好的理論基礎。

4、《哲學與人生》36課時

主要講授哲學的基本問題，唯物辯證法、形而上學以及唯心主義之間的區別和聯系，培養學生樹立正確的人生觀、世界觀。

5、《語文》252課時

本課程主要講授記敘文、說明文、議論文、應用文等文體，通過課內外聽、說、讀、寫的訓練，提高學生正確理解和運用語言文字的能力，能借助工具書閱讀一般的文言文，并具備一定的文學鑒賞能力，能撰寫記敘文、說明文、議論文和專業應用文。本課程還應重視速讀速寫的能力和口頭表達能力的培養，重視普通話和書法訓練，第4學期開設《應用文寫作》。

6、《數學》252課時

主要講授初等代數、立體幾何、平面解析幾何及初等微積分的基礎知識,培養學生的基本運算能力和科學的思維方法，并具有運用數學工具解決實際問題的能力。

7、《英語》252課時

在初中英語的基礎上進行系統的學習，詳細講授各種基本句型，基本語法，從聽說入手，多方面培養學生的英語應用技能，為學生以后學習和使用英語打下扎實的基礎。在教學中加強學生的閱讀理解，聽說能力，使學生達到規定的考核等級。

8、《體育》162課時

講授體育基礎理論，增強學生身體素質，達到規定的體育鍛煉標準。

9、《計算機應用基礎》144課時

主要講授計算機的基本結構，掌握Windows、Word、Excel、PowerPoint等應用軟件，網絡基本知識和操作，使學生具備一定文字處理能力和上機操作能力，并達到規定的考核等級。

10、音樂欣賞 18課時

教授一些基礎的樂理知識，培養學生藝術鑒賞力。

11、職業健康與安全18課時

(二) 專業技能課程

1、《烹飪基礎化學》36課時

重點講授烹飪中的選料、加工及工藝過程中的化學變化等現象，使學生了解烹飪原料中的主要化學成分和性質變化的一般規律，為掌握烹飪制作技術打下理論基礎。

2、《現代餐飲管理基礎》36課時

重點講授現代餐飲企業的管理基礎知識，讓學生了解普通餐飲企業的廚房管理及餐飲成本核算的方法。

3、《烹飪概論》36課時

重點講授中國烹飪文化歷史發展以及烹飪科學藝術成果，使學生繼承中國烹飪傳統中的優勢，開拓和創新出符合科學要求的菜點，豐富中國的飲食文化藝術。

4、《烹飪原料知識》72課時

重點講授烹飪原料的品種特性、品質檢驗和保管知識，使學生掌握烹飪原料的商品知識和實際應用。

5、《烹飪營養與衛生》72課時

重點講授飲食中的營養知識與衛生知識，使學生在烹飪食品生產中應用相關知識，掌握合理膳食、科學烹調的方法。

6、《中式烹調技藝》288課時

本課程重點教授中國傳統名菜、中國四大風味流派名菜、宴席設計和制作等知識技能，強化學生的

動手能力和職業能力。

7、《西餐烹調技術》

重點講授西餐烹飪的基本原理和主要烹飪方法等知識，通過相應的演示和操作，使學生掌握常見西餐菜肴制作的操作技能。

8、《西式糕點制作》108課時

重點教授面點制作四大面團的制作原理和餡心制作、成形、成熟工藝知識，通過基本技能的訓練和面點品種的制作，使學生掌握一定數量的面點品種制作方法和質量標準。

9、《中式面點技藝》252課時

本課程重點教授中國傳統名點、中國四大風味流派名點、宴席點心設計和制作等知識技能，強化學生的動手能力和職業能力。

10、《食品雕刻技藝》126課時

重點講授食品雕刻與花色拼盤的美學原理和基本操作知識，通過具體品種的示范教學，使學生掌握食品雕刻與花色拼盤的基本規律和方法。

11、《西餐烹飪英語口語》36課時

本課程重點教授學生在國內外高星級賓館飯店廚師崗位所必需具備的英語口語知識，培養學生烹飪專業英語會話能力。

專業實訓課：

12、《基本功訓練》

重點講授翻鍋、刀工的方法及要領，通過訓練，使學生掌握其技術及關鍵，為制作菜肴打下基礎。

13、《基礎菜訓練》

重點講授常見的一般風味菜肴并進行訓練，使學生鞏固菜肴制作的基本功，掌握常見一般風味菜肴制作的方法，操作關鍵，制品的質量標準。

14、《風味菜制作》

重點講授以江蘇地方為主的中國四大風味流派名菜并進行訓練，使學生熟悉各地區菜肴的風味特色，掌握菜肴制作方法，操作關鍵，制品的質量標準。

15、《食品食雕訓練》

重點講授食品雕刻技術的基本操作方法，通過具體品種的訓練，使學生掌握食品雕刻技術的基本要領和技巧，具備相應的食品雕刻技術實際操作和運用能力。

16、《營養菜點創新制作》

重點講授營養菜點創新的基本操作方法，通過具體品種的操作訓練，使學生掌握其基本要領及營養搭配知識，培養學生制作營養菜點的實際操作能力。

17、《風味面點制作》

重點教授各地方風味點心并進行制作訓練，使學生熟悉以江蘇地方為主的中國四大風味流派名點的風味特色，掌握其制作的方法，操作關鍵，制品的質量標準。

選修課：

1、酒水與咖啡知識

2、西方名菜欣賞

3、烹飪設備與器具

說明:所有教材盡量使用國家規劃教材.

綜合實習：

1、《專業實習》：組織學生到實習室進行專業技能的綜合應用訓練，讓學生有更好的理論聯系實踐的機會，加強學生動手能力，突出學生技能水平。

2、《畢業實習》：組織學生到企事業單位的相關部門工作，熟悉企業具體業務，將學到的專業知識運用在企業實際工作中，提高學生的專業技術水平，實現專業培養目標。

3、《職業技能鑒定》：按照國家中級西餐烹調師（面點師）要求進行鑒定。

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三、南京金陵中等專業學校簡介

四、西餐烹飪專業小知識

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