【福州烹飪學校】福建中華技師學院烹飪專業

一、烹飪專業基本信息

二、烹飪專業簡介

烹飪（中式烹調/中級）

培養目標：培養從事常用烹調原料加工和常見中式基礎菜肴制作的中級技能人才。

職業能力與專業能力培養：

具有積極的人生態度、健康的身體和心理素質；具備良好的職業道德及必備的文化基礎知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有團隊合作的意識；了解餐飲企業中式廚房的生產工藝流程，遵守各項工藝規程，適應中式廚房不同崗位的工作要求，具有安全生產意識，重視環境保護，并能解決一般性專業問題。同時具有下列專業能力：

1．能正確使用常用中式廚房設備、工具，并進行日常維護與保養，保障操作安全。

2．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別并合理使用常見的烹調原料。

3．能對常用烹調原料進行加工處理。

4．能按照常見中式菜肴的加工制作流程，對常規中式宴席所需的烹調原料進行合理的組配與加工。

5．能按照中式烹調各環節的操作原則及要求，運用常見的中式烹調技法制作不同風味的常見菜肴。

6．能運用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的基礎造型方法和基本技法，加工制作成品。

7．能對烹調原料半成品進行成本核算。

福建省第六屆綠進杯我校獲獎選手合影照

烹飪（中式烹調/高級）

培養目標：培養從事中式菜點加工制作的高級技能人才（高級工）。

職業能力與專業能力培養：

具有積極的人生態度、健康的身體和心理素質；具備良好的職業道德和較扎實的文化基礎知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有團隊合作的意識和敢于創新的精神；熟悉餐飲企業中式廚房的生產工作流程，遵守各項工藝規程，具有安全生產意識，重視環境保護，并具有獨立解決非常規問題的基本能力；能指導他人進行工作或協助培訓一般操作人員。同時具有下列專業能力：

1．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別和保管烹調原料，并能合理地進行加工處理。

2．能根據中式菜肴制作的工藝程序和技術關鍵，對烹調原料加工處理方法和成菜質量標準進行評價。

3．能運用中式烹調熱菜技法，加工制作不同風味的菜肴。

4．能根據顧客的需求，編排宴席菜單和制作一般風味宴席菜肴。

5．能運用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的造型方法和技法，加工制作成品。

6．能對菜肴成品進行成本核算。

獲獎作品—白炒龍蝦片

烹飪（中式烹調/預備技師）

培養目標：培養從事中式菜點設計與制作的高級技能人才（預備技師）。

職業能力與專業能力培養：

具有積極的人生態度、健康的身體和心理素質；具備良好的職業道德和扎實的文化基礎知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有團隊合作的意識和敢于創新的精神；掌握餐飲企業中式廚房生產工作流程及基本運營模式，具有安全生產意識，重視環境保護，并能解決工作過程中非常規性的綜合問題；能指導他人進行工作或培訓一般操作人員，能協助部門領導進行相關管理工作。同時具有下列專業能力：

1．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別干制烹調原料品質，并能進行漲發和加工處理。

2．能運用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的造型方法和技法，進行食品整體雕刻和藝術造型拼盤。

3．能應用新設備、新材料、新工藝、新技術，改進菜品工藝，解決菜品制作中的工藝難題。

4．能根據顧客的需求和零點、宴會的不同規格，設計零點、宴會菜單，并對不同主題的零點、宴席菜品進行成本核算。

5．能運用中式烹調熱菜技法和中式面點技法加工制作不同的成品，并制作組配風味宴席菜點。

6．能依據中式菜肴制作的工藝流程、技術關鍵和成菜質量標準對成品菜點進行質量檢測。

學生上課照

烹飪（中西式面點/中級）

培養目標：培養從事常用中、西式面點原料加工和常見中、西式面點制作的中級技能人才。

職業能力與專業能力培養：

具有積極的人生態度、健康的身體和心理素質；具備良好的職業道德和必備的文化基礎知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有團隊合作的意識；了解餐飲企業廚房面點生產工作流程，遵守各項工藝規程，適應廚房不同崗位的工作要求，具有安全生產意識，重視環境保護，并能解決一般性專業問題。同時具有下列專業能力：

1．能正確使用常用廚房設備、工具，并進行日常維護與保養，保障操作安全。

2．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別常用中、西式面點原料，運用原料調制常見的面坯（水調面坯、化學膨松面坯、層酥面坯、雜糧面坯、米及米粉面坯）并合理使用。

3．能按照常見中、西式零點面點成品的加工制作流程，運用搓、切、卷、包、搟、模具成型、疊、攤、按、剪、滾、沾、擰、捏、鑲嵌等成型手法，對常規零點和所需的面點制品進行合理的組配與加工。

4．能按照中、西式面點制作的各個環節（如簡單的調味和制餡等）操作原則及要求，運用烤、煮、烙、蒸等技法，加工制作不同風味的常見零點面點成品。

5．能運用基礎造型方法和基本裝飾技法對中、西式面點成品進行美化。

6．能對中、西式零點面點半成品進行成本核算。

7．能識讀中西式廚房主要用具、常規西式烹調原料和菜單等專業外語詞匯，進行簡單的外語會話和閱讀。

烹飪（中西式面點/高級）

培養目標：培養從事中、西式面點原料加工和中、西式面點制作的高級技能人才（高級工）。

職業能力與專業能力培養：

具有積極的人生態度、健康的身體和心理素質；具備良好的職業道德和較扎實的文化基礎知識；具有獲取新知識、新技能的意識和能力，能適應不斷變化的職業社會；具有團隊合作的意識和敢于創新的精神；熟悉餐飲企業廚房面點生產工作流程，遵守各項工藝規程，具有安全生產意識，重視環境保護，并具有獨立解決非常規問題的基本能力；能指導他人進行工作或協助培訓一般操作人員。同時具有下列專業能力：

1．能按照《中華人民共和國食品安全法》的要求鑒別常用中、西式面點原料，運用原料調制常見的面坯（生化膨松面坯、層酥面坯、澄粉面坯、果蔬面坯、魚蝦面坯）并熟練使用。

2．能按照常見中、西式面點成品的加工制作流程，運用抻、削、撥、鉗花、擠等成型手法，對常規宴席所需的面點制品進行合理的組配與加工。

3．能按照中、西式宴席面點制作中餡心的調制、品評等環節操作原則及要求，運用炸、煎、復合方法等技法加工制作不同風味的宴席面點成品。

4．能運用造型方法和裝飾技法對中、西式宴席面點成品進行美化。

5．能對中、西式宴席面點成品進行成本核算。

6．能識讀中西式廚房主要用具、西式面點原料和菜單等專業外語詞匯，進行簡單的外語會話和閱讀。

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三、福建中華技師學院簡介

四、烹飪專業小知識

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