【渭南烹飪學(xué)校】渭南廚師學(xué)校教你怎樣在烹飪中完美的用姜用鹽
古語(yǔ)云好廚子一把鹽,誰(shuí)會(huì)教我用姜用鹽呢?今天渭南新東方烹飪學(xué)校就教大家怎么使用姜和鹽
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題:如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚(yú)圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓,吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚(yú)煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如姜絲肉是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。“三絲魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤(pán)中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。

2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開(kāi),便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細(xì)切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”,影響本味。

俗說(shuō):“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí),既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1,5%~2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說(shuō),咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會(huì)使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí),加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
1.烹調(diào)前加鹽
即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2.烹調(diào)中加鹽
這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽
即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
講了這么多,大家知道怎么樣使用鹽和姜的要領(lǐng)了吧,如果有不懂的,可以報(bào)名參加渭南新東方烹飪學(xué)校專業(yè)班專業(yè)學(xué)習(xí)哦!
友情提示:以上信息由3721職校網(wǎng)(m.weilaizhixiang.com)整理編輯,僅供參考。
渭南中專學(xué)校學(xué)校動(dòng)態(tài)相關(guān)信息
-
12月14日下午,天氣晴朗,陽(yáng)光剛毅,渭南商貿(mào)技工學(xué)校全體師生共聚主教學(xué)樓前,隆重召開(kāi)2020—2023年度獎(jiǎng)學(xué)金表彰大會(huì)。本次大會(huì)由校團(tuán)委書(shū)記李登峰主持,副校長(zhǎng)李濤及中層領(lǐng)導(dǎo)參與。 首先,教務(wù)科科長(zhǎng)高西平宣讀..
-
11月16日,中鐵二十局集團(tuán)工會(huì)副主席、權(quán)益維護(hù)部部長(zhǎng)陳益發(fā)一行到技工學(xué)校對(duì)“楊妮先進(jìn)職工創(chuàng)新工作室”進(jìn)行驗(yàn)收,學(xué)校黨總支副書(shū)記、工會(huì)主席楊鵬演,副校長(zhǎng)薛子琦出席驗(yàn)收會(huì),會(huì)議由薛子琦主持。 驗(yàn)收會(huì)上,陳..
-
8月5日,華山國(guó)際教育集團(tuán)陜西華山技師學(xué)院和西安市美聯(lián)航空技術(shù)有限責(zé)任公司的共建航空研學(xué)實(shí)踐基地簽約授牌儀式在渭南市軌道交通運(yùn)輸高級(jí)技工學(xué)校會(huì)議中心隆重舉行,中國(guó)飛行試驗(yàn)研究院高級(jí)顧問(wèn)、“試飛英雄”黃..
-
5月8日,華山教育集團(tuán)與商洛職業(yè)技術(shù)學(xué)院合作共建高鐵學(xué)院簽約儀式在商洛職業(yè)技術(shù)學(xué)院會(huì)議室舉行。商洛職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委副書(shū)記、院長(zhǎng)程詩(shī)有,華山教育集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)任永敏代表雙方簽署了合作協(xié)議。商洛職業(yè)..
-
摩拳擦掌互較勁 比拼展示促教學(xué)——華山國(guó)際教育集團(tuán)中原學(xué)區(qū)新東方烹飪技能培訓(xùn)學(xué)校熱涼萊比賽 2023年5月28日,華山國(guó)際教育集團(tuán)中原學(xué)區(qū)渭南臨渭區(qū)新東方烹飪技能培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)展了一場(chǎng)轟轟烈烈的烹飪專業(yè)熱涼菜比..
-
為貫徹落實(shí)全國(guó)職教大會(huì)精神,大力弘揚(yáng)勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時(shí)代風(fēng)尚,宣傳展示技能創(chuàng)造美好生活、職業(yè)教育“長(zhǎng)入經(jīng)濟(jì)、匯入生活、滲入人心、融入文化、進(jìn)入議程”的改革發(fā)展成果,進(jìn)一步營(yíng)造全社會(huì)關(guān)心..
-
“來(lái)一場(chǎng)中國(guó)制造的品質(zhì)革命”,離不開(kāi)更多高技能人才,也需要為人才營(yíng)造更好的環(huán)境。最近,中辦、國(guó)辦印發(fā)《關(guān)于提高技術(shù)工人待遇的意見(jiàn)》,把高技能領(lǐng)軍人才作為重點(diǎn)支持對(duì)象,要求提升高技能人才的政治、經(jīng)濟(jì)、.. -
近日,渭南商貿(mào)技工學(xué)校職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定站首次對(duì)在校學(xué)生進(jìn)行車工、電子商務(wù)知識(shí)考核和技能操作考核,共90人參考。 此次職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定工作是在渭南市職業(yè)鑒定中心的指導(dǎo)下,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、大力支持及各.. -
為發(fā)揮我校師資力量?jī)?yōu)勢(shì),助力脫貧攻堅(jiān),為鄉(xiāng)村振興建設(shè)貢獻(xiàn)力量。按照陜西省人社廳、財(cái)政廳《關(guān)于2023年組織開(kāi)展職業(yè)技能提升行動(dòng)質(zhì)量年活動(dòng)的通知》(陜?nèi)松绾?021〕274號(hào))文件要求,近日,我校與合陽(yáng)縣人資.. -
學(xué)歷提升平臺(tái) 6月16日,我校校長(zhǎng)劉平利及教務(wù)科科長(zhǎng)高西平、招生安置辦主任靳亞婷一行到西安航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院參觀學(xué)習(xí),就聯(lián)合辦班合作有關(guān)事項(xiàng)達(dá)成一致,簽訂合作協(xié)議,確定我校為西安航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院優(yōu)質(zhì)生源基..
渭南新東方烹飪學(xué)校招生信息
- 【渭南烹飪學(xué)校】渭南新東方烹飪技能培訓(xùn)學(xué)校熱涼萊比賽
- 【廚師學(xué)校】男生學(xué)廚師的五大優(yōu)勢(shì)
- 【西點(diǎn)學(xué)校】女孩子學(xué)西點(diǎn)怎么樣
- 【廚師學(xué)校】學(xué)廚師一定要去正規(guī)學(xué)校嗎
- 【廚師學(xué)校】做一名好廚師要具備些什么
- 【渭南烹飪學(xué)校】渭南新東方烹飪技能培訓(xùn)學(xué)校參加職教周啟動(dòng)儀式
- 【渭南美發(fā)學(xué)校】渭南烹飪培訓(xùn)學(xué)校有沒(méi)有美容美發(fā)專業(yè)
- 【渭南烹飪學(xué)校】渭南新東方烹飪學(xué)校廚師烹飪專業(yè)有哪些分支
- 【渭南烹飪學(xué)校】渭南新東方烹飪學(xué)校畢業(yè)后的工作安排怎么樣
- 【渭南烹飪學(xué)校】渭南新東方烹飪學(xué)校招生答疑
陜西烹飪學(xué)校招生信息
-
【陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院,陜西職業(yè)高中,陜西職業(yè)中學(xué)】學(xué)院赴陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院開(kāi)展校際交流暨學(xué)生籃球友誼賽: 納百家之長(zhǎng)以厚己,為進(jìn)一步促進(jìn)陜西交通技師學(xué)院教育教學(xué)改革,加強(qiáng)校際之間的交流合作。12月6..
-
西安桃李旅游烹飪專修學(xué)院2023年招生錄取分?jǐn)?shù)線(2024參考):2023西安中考普高投檔控制線、西安桃李旅游烹飪專修學(xué)院簡(jiǎn)介、小編總結(jié)2023西安中考普高投檔控制線2023年西安市城六區(qū)普通高中:539分 ,體育藝術(shù)特長(zhǎng)..
-
2024漢中公辦烹飪學(xué)校有哪些_漢中公辦烹飪學(xué)校名單大全:一、漢中公辦烹飪學(xué)校名單大全、二、漢中公辦烹飪學(xué)校簡(jiǎn)介一、漢中公辦烹飪學(xué)校名單一覽表 序號(hào) ..
-
陜西商洛新潮技師學(xué)院烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:陜西商洛新潮技師學(xué)院烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:、陜西商洛新潮技師學(xué)院:主干課程:烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)工藝學(xué)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式廚房設(shè)備工具安全操作與..
-
寶雞航飛科技技工學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:寶雞航飛科技技工學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:、寶雞航飛科技技工學(xué)校:主干課程:烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)工藝學(xué)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式廚房設(shè)備工具安全操作與..
-
寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:、寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校:主干課程:烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)工藝學(xué)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式廚房設(shè)備工具安全操作與..
-
寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(西式烹調(diào))專業(yè)介紹:寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(西式烹調(diào))專業(yè)介紹:、寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校:課程設(shè)置:政治、體育、漢語(yǔ)、 計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)與應(yīng)用、就業(yè)指導(dǎo)、西方飲食文化、烹飪?cè)现?.
-
寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(中西式面點(diǎn))專業(yè)介紹:寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校烹飪(中西式面點(diǎn))專業(yè)介紹:、寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校:就業(yè)方向:生主要到各大酒店、餐飲企業(yè)從事面點(diǎn)加工、銷售、管理等工作。除了烹飪(中..
-
2024寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)的專業(yè)大全:一、2023寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)的專業(yè)大全、二、2023寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)的專業(yè)詳細(xì)介紹、三、寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校簡(jiǎn)介一、2023寶雞烹飪專科培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)設(shè)的專業(yè)..
-
渭南市軌道交通運(yùn)輸高級(jí)技工學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:渭南市軌道交通運(yùn)輸高級(jí)技工學(xué)校烹飪(中式烹調(diào))專業(yè)介紹:、渭南市軌道交通運(yùn)輸高級(jí)技工學(xué)校:主干課程:烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)工藝學(xué)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)..
渭南學(xué)校新聞
- 【渭南計(jì)算機(jī)學(xué)校】2024渭南排名前三的計(jì)算機(jī)
- 【渭南職業(yè)學(xué)校】2024渭南排名前三的公辦機(jī)電
- 【渭南技師學(xué)院】渭南技師學(xué)院舉行緊急逃生演
- 【渭南技師學(xué)院】渭南技師學(xué)院師生在2023年渭
- 【渭南技師學(xué)院】 渭南技師學(xué)院13名教師入選
- 【渭南職業(yè)學(xué)校】2024渭南排名前三的機(jī)電學(xué)校
- 【渭南職業(yè)學(xué)校】機(jī)械工程系開(kāi)展返崗分享交流
- 【渭南職業(yè)學(xué)校】電商實(shí)訓(xùn)總結(jié)表彰大會(huì)
- 【渭南技師學(xué)院】渭南技師學(xué)院開(kāi)展優(yōu)秀教案、
- 【渭南職業(yè)學(xué)校】陜西省教育廳職成處處長(zhǎng)王鵬
- 【渭南計(jì)算機(jī)學(xué)校】2024渭南排名前三的計(jì)算機(jī)
- 【陜西衛(wèi)生學(xué)校】2024陜西排名前三的臨床醫(yī)學(xué)
- 【西安職業(yè)學(xué)校】銅川市公安局虹橋分局關(guān)于抵









