【渭南廚師學(xué)校】渭南廚師學(xué)校：如何做饅頭

饅頭，這是陜西家庭餐桌上再熟悉不過的主食了，熱騰騰地端上桌來，一個個白白胖胖的煞是可愛。迫不及待地咬上一口，清新原始的麥香撲鼻而來，松軟卻咬勁十足，細(xì)細(xì)咀嚼，一絲甜意讓人備感滿足。下面渭南廚師學(xué)校教大家做饅頭的步驟和注意事項。

一、做饅頭的準(zhǔn)備工作

1、又白又胖的饅頭惹人喜愛，想要蒸出完美的白饅頭，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應(yīng)使用筋力中等的面粉制作，也就是我們常說的雪花粉、富強粉之類的小麥產(chǎn)品。酵母使用鮮酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內(nèi)的酵母，并且開封之后盡快用完。
2、蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴(yán)密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過程中會由于蒸汽泄露影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時用濕抹布把鍋蓋邊緣包裹起來，這樣就不會漏氣了。
3、蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統(tǒng)的蓋簾上或竹簸箕中，然后用半濕的屜布蓋起來，這樣在通氣的環(huán)境下放涼的饅頭，不會出現(xiàn)表皮起泡、發(fā)軟的問題。

二、做饅頭用酵母發(fā)面

用酵母發(fā)面是比較容易掌握的一種發(fā)面方法，發(fā)面效果與溫度有很大關(guān)系，冬季溫度低時可以稍微增加酵母用量。發(fā)酵完成的面團內(nèi)部應(yīng)形成均勻的蜂窩組織，如果蜂窩過于疏松，可以向發(fā)面團中適當(dāng)加入生面。

1、準(zhǔn)備好500ml溫水，冬季時水溫應(yīng)控制在35℃左右，夏季時可以稍低。取其中的150ml溫水注入一個碗中。
2、將干酵母15g融入碗中的150ml溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用。
3、在一個面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均勻地撒在面粉上，用筷子拌勻。
4、一邊緩緩加入剩余部分的溫水，一邊把面拌勻成雪片狀。
5、用手掌根部揉按面團，直到表面光滑不粘手，內(nèi)部沒有干面團為止。
6、將和好的面團用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時。
7、發(fā)酵完成的面團應(yīng)漲大至原來的兩倍，扒開表面會看到內(nèi)部形成均勻的蜂窩狀組織。

三、大饅頭成型

1、在案板上撒上少許薄面，將發(fā)好的面團從面盆中取出，放在案板上，反復(fù)揉按。
2、揉按的時候用手掌根部用力壓住面團向下搓揉，這樣可以反復(fù)拉伸面團讓面團更有彈性。
3、把面團揉按到表面光滑，用刀切開面團，觀察內(nèi)部有無氣孔。
4、揉好的面團切開時的剖面是光潔無孔的，如果還有氣孔，則需要繼續(xù)揉面。
5、雙手來回搓動面團，把面團整理成一個直徑5cm的粗面棒。
6、用刀將粗面棒切成5cm一段的小段，制成小劑兒。
7、把每個小劑兒放在案板上分別揉按幾次，
8、雙手握住小劑兒來回搓圓成饅頭生坯。
9、在饅頭生坯的底部沾一些面粉，然后排放在蓋簾上，注意每個生坯之間保持一定距離。
10、用濕屜布把饅頭生坯蓋好，靜置醒發(fā)至饅頭生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性。這段時間冬季大約需要30分鐘，夏季需20分鐘左右。

四、饅頭上蒸鍋

1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布，然后把饅頭生坯碼入籠屜，注意保持生坯之間的距離。
2、把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然后大火燒開蒸鍋中的水。
3、如果鍋蓋漏氣，有大量蒸汽泄露，需要用濕毛巾或抹布把鍋蓋邊緣包裹起來。
4、水開后轉(zhuǎn)成中小火，加蓋蒸25分鐘。蒸好后，先不要馬上揭開鍋蓋，三分鐘后再打開鍋蓋。
5、饅頭取出后放入竹簸箕或蓋簾等通風(fēng)的容器。
6、用半干的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻即可。

五、其他注意事項

1、用酵母發(fā)面的時候酵母的質(zhì)量很重要，活性不強的酵母發(fā)面速度很慢，而且效果也不理想。如果是使用干酵母，可以購買小包裝的，最好盡快使用完，保存時也要在低溫的環(huán)境下密封保存。如果使用鮮酵母，一次沒能用完的鮮酵母可以放在冰箱的冷凍室中冷凍保存。
2、發(fā)酵效果與溫度有很大的關(guān)系，溫度太低不利于酵母發(fā)揮作用。一般發(fā)面的溫度應(yīng)保持在25℃左右，夏季的時候可以就在室溫環(huán)境中發(fā)酵，冬季時可以把需要發(fā)酵的面團放入烤箱（不需加熱），北方家庭可以把面團放在暖氣附近。
3、饅頭蒸好后有一個很令人頭疼的問題，就是如何才能讓饅頭不粘屜布。其實，可以在饅頭蒸好打開鍋蓋后，重新開大爐火，再蒸5分鐘，就可直接取出饅頭而不粘連屜布了。如果使用的雙層籠屜，下層的饅頭要等到表面微微發(fā)干的時候再取出。最簡單的辦法是往屜布上淋些冷開水再取饅頭，就很容易取到完好的饅頭了。
4、夏季由于室溫過高，面團發(fā)酵速度過快也是個麻煩事兒，可以把面團放入冰箱冷藏室中降溫，然后再拿出來揉按。發(fā)酵過度的面團做出的饅頭口感松散，不盡如人意。

當(dāng)然了，這里是紙上談兵，如果想要學(xué)做饅頭最好到渭南廚師學(xué)校、渭南新東方烹飪學(xué)校去實際學(xué)習(xí)下。

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