【西安烹飪學?！课靼蔡依钆腼儗Ｐ迣W院：巧蒸饅頭，我有妙招

饅頭是家家戶戶都喜歡吃的一種主食，現在很多市場也有賣的，但是還是家里面自己做的干凈衛生，但是饅頭這樣一個看似簡單的食物，自己蒸的饅頭又總不能達到那么松軟可口，我們在制作的過程中往往會遇到許多這樣那樣的問題。比如有些人面怎么也發不好，有些饅頭做出來不松軟，還有些饅頭做出來是酸的等等。今天西安桃李烹飪專修學院就教大家一個簡單易學的蒸饅頭教程，你準備好開始學下吧。

1、面粉的選用

面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，中式面點，一般都用中筋面粉。超市里一般沒有標注的散裝面粉，就是中筋面粉。

2、發面的技巧

老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。

酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用溫水化開，再加入面粉中，這樣能保證均勻。

3、和面

發面的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。面粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。另外和面時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使面團快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道!

4、醒面

面團揉到光滑后，用濕布蓋上醒發1小時左右，面團漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在面團中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋后，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好后發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

6、加點啤酒

和面時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好后格外松軟。

西安桃李烹飪專修學院溫馨提示：關于發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成面團后，需要4到6小時發酵。怎么樣學會了沒有，相信你也能蒸出又大又白的大饅頭。

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