【西安職業(yè)學(xué)校】西安蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：抹茶控不可不看的抹茶卷制作方法

第一次聽說抹茶這個(gè)詞，是買進(jìn)口零食抹茶糖果的時(shí)候，細(xì)細(xì)品味，有一種新鮮的茶香，有一絲苦澀，越是如此就越是上癮。后來它出現(xiàn)的頻率越來越高了，以抹茶為主料的甜品鋪天蓋地的出現(xiàn)，吸引了眾多的獵奇者，也俘獲了一群死忠粉。不過除了平常我們看到的抹茶甜品外，其實(shí)它還有很多打開方式，只有你想不到，沒有它做不到的。今天西安蛋糕培訓(xùn)學(xué)校就來叫大家做一道美味不比的抹茶卷。

一、主料

低筋面粉50克

二、輔料

雞蛋清150克

雞蛋黃100克

奶酪100克

酸奶100克

奶油200克

三、調(diào)料

玉米淀粉16克

水80克

抹茶粉8克

玉米油50克

細(xì)砂糖135克

塔塔粉3克

吉利丁4片

四、做法

蛋糕體：熱水80克，抹茶粉8克，玉米油50克，低筋面粉50克，玉米淀粉16克，雞蛋黃100克，雞蛋白150克，細(xì)砂糖85克，塔塔粉3克(可忽略)

芝士酸奶餡：奶油奶酪100克，酸奶100克，細(xì)砂糖50克，吉利丁4片，打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油200克

首先制作蛋糕體

1.熱水和抹茶粉混合攪拌均勻，加入玉米油拌勻

2.低粉和玉米粉混合過篩，加入一起拌勻

3.加入蛋黃攪拌均勻

4.蛋白加塔塔粉，分三次加細(xì)砂糖打至濕性

5.分三次將蛋白以切拌手法和蛋黃糊混合

6.完成的蛋糕面糊應(yīng)該是順滑有光澤，無干粉顆粒

7.將蛋糕糊倒入鋪有錫紙或油布的烤盤中，用刮板抹平表面，一定要均勻，高低不平會(huì)使蛋糕卷厚薄不一

8.入預(yù)熱180度的烤箱中層，上下火20分鐘出爐，出爐后立刻倒扣在一張油紙上，揭下底部錫紙晾涼

制作芝士酸奶餡

1.酸奶和奶油奶酪混合，加入細(xì)砂糖隔熱水?dāng)嚢杈鶆颍瑢⑴蒈浀拿髂z片加入，攪拌至融化

2.離火晾涼備用

3.將200克淡奶油打發(fā)

4.將酸奶芝士糊和打發(fā)的淡奶油混合均勻，靜置使明膠發(fā)揮作用，餡料變得粘稠半凝固狀態(tài)

5.將晾涼的蛋糕片上下兩側(cè)切整齊6.將蛋糕片再次倒扣在另一張油紙上，將之前的油紙連同蛋糕表皮一起揭掉，這個(gè)過程一定要將表皮揭干凈，否則在卷入餡料時(shí)，表皮脫落會(huì)影響美觀

6.將半凝固的餡料均勻地涂抹在蛋糕片表面，末尾部分薄一些

7.用搟面杖輔助將蛋糕片卷起，冷藏定型，待餡料凝固時(shí)切片

五、烹飪技巧

餡料一定要在魚膠開始起作用，半凝固狀態(tài)時(shí)卷入才最好操作，這個(gè)時(shí)機(jī)一定要掌握好，早了太稀軟不容易卷入，晚上餡料凝固定型，就無法操作。

西安蛋糕培訓(xùn)學(xué)校提示，蛋糕片制作的關(guān)鍵點(diǎn)在于蛋白要打發(fā)至濕性，這樣蛋糕體才會(huì)柔軟不開裂。

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