【萊蕪烹飪學(xué)校】萊蕪技師學(xué)院烹飪與營養(yǎng)專業(yè)

一、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)基本信息

二、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)簡介

一、招生對象

招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

二、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。

三、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。

(二)從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

(三)執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師(四級)》證書

四、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力

(一) 知識結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。

2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。

4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。

6、常用烹飪原料的相關(guān)知識;膳食營養(yǎng)知識;菜點(diǎn)成本核算的知識。

7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。

(二)職業(yè)能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

6、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

(三)情感、態(tài)度、價值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì);具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

五、教學(xué)形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。

3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

六、課程設(shè)置及教學(xué)要求

教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。理論、基本技能集中授課;專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué);綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。

(一)教學(xué)要求

1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二) 專業(yè)課程設(shè)置

【文化基礎(chǔ)課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。

2、形體訓(xùn)練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3、德育

教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃(高教版)

職業(yè)道德與法律(高教版)

經(jīng)濟(jì)政治與社會(高教版)

哲學(xué)與人生(高教版)

4、數(shù)學(xué)

教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材

教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識;培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力;引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識、創(chuàng)新意識和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》

教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。

【專業(yè)課程設(shè)置】

1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：

(1)烹飪化學(xué)(80學(xué)時)

通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征;熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。

(2)烹飪美學(xué)(40學(xué)時)

通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識;具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。

(3)烹飪原料知識(72學(xué)時)

通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

(4)飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時)

通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。

(5)餐飲業(yè)經(jīng)營與管理(72學(xué)時)

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

(1)冷拼與食品雕刻(60學(xué)時)

結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

(2)烹飪原料加工技術(shù)(40學(xué)時)

熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。

(3)烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時)

掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

(4)面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時)

通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識;重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會面點(diǎn)的制作技藝。

(5)綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時)

綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。

頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實(shí)習(xí)鑒定。

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三、萊蕪技師學(xué)院簡介

學(xué)校簡介 萊蕪技師學(xué)院位于濟(jì)南市萊蕪區(qū)高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，是經(jīng)山東省人民政府批準(zhǔn)，在濟(jì)南市萊蕪區(qū)高級技工學(xué)校的基礎(chǔ)上改建的。學(xué)院校區(qū)占地366畝，建筑面積10萬m 2，在校生5278人，教職工344人，是一所以培訓(xùn)技師、高級技工人才為主，兼有多種培訓(xùn)功能的..

四、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)小知識

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