【萊蕪烹飪學校】萊蕪技師學院烹飪與營養專業

一、烹飪與營養專業基本信息

專業名稱：烹飪與營養專業	學校名稱：萊蕪技師學院
專業級別：中專	學校簡稱：萊蕪烹飪與營養專業學校
專業學制：三年制	排名：
招生對象：初中畢業生	專業學費：咨詢
學校地址；山東省濟南市萊蕪高新區山財大街3號

二、烹飪與營養專業簡介

一、招生對象

招收具有初中(或相當于初中)畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

二、學習形式與學制

1、學習形式：脫產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

三、培養目標及規格

(一)培養目標

本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。

(二)從業崗位

本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

(三)執業資格證書

國家職業標準《中式烹調師(四級)》證書

四、畢業生應具備的職業能力

(一) 知識結構

1、中職生必備的德育、語文、數學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。

2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。

4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。

6、常用烹飪原料的相關知識;膳食營養知識;菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學的應用知識。

(二)職業能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質量標準。

2、能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛生、安全及營養價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛生、安全及營養價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

(三)情感、態度、價值觀

1、具有良好的職業道德和行為規范，尊師重德、愛崗敬業。

2、具有良好的心理素質;具有獨立思考、勇于創新的精神。

3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。

五、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業技能訓練：按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的操作原則及要求。

六、課程設置及教學要求

教學課程分為文化公共課程、專業基礎課程與專業技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課;專業課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學;綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。

(一)教學要求

1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。

2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

(二) 專業課程設置

【文化基礎課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學要求：立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個重心。

2、形體訓練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。

3、德育

教學要求：中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素養。

教材：職業生涯規劃(高教版)

職業道德與法律(高教版)

經濟政治與社會(高教版)

哲學與人生(高教版)

4、數學

教材：人教出版社出版的《數學》教材

教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識;培養學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力;引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。

5、計算機應用基礎

教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。

【專業課程設置】

1、專業基礎課程：

(1)烹飪化學(80學時)

通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征;熟悉菜點色、香、味的化學組成成分;理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。

(2)烹飪美學(40學時)

通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識;具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

(3)烹飪原料知識(72學時)

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

(4)飲食營養與衛生(80學時)

通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識;懂得食品衛生法。

(5)餐飲業經營與管理(72學時)

了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。

2、專業技能課程：

(1)冷拼與食品雕刻(60學時)

結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

(2)烹飪原料加工技術(40學時)

熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。

(3)烹調技術(理論+實習416學時)

掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

(4)面點技術(理論+實習260學時)

通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識;重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法;熟練掌握制坯、成型、烹制的技法;重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

(5)綜合實習(1200學時)

綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續和深化，集中在第五、六學期進行。

頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。

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三、萊蕪技師學院簡介

學校簡介 萊蕪技師學院位于濟南市萊蕪區高新技術開發區，是經山東省人民政府批準，在濟南市萊蕪區高級技工學校的基礎上改建的。學院校區占地366畝，建筑面積10萬m 2，在校生5278人，教職工344人，是一所以培訓技師、高級技工人才為主，兼有多種培訓功能的..

四、烹飪與營養專業小知識

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