【烹飪學(xué)校】如何推動(dòng)中國(guó)烹飪項(xiàng)目走出國(guó)門

民以食為天。 “目前， 我國(guó)已經(jīng)從解決溫飽型的物質(zhì)文化需要轉(zhuǎn)化到追求小康型的美好生活需要。” 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說，十九大對(duì)未來中國(guó)發(fā)展方向、發(fā)展目標(biāo)的精準(zhǔn)定位，也為我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的新發(fā)展指明了方向。

烹飪技能競(jìng)賽正是餐飲業(yè)傳承文化、交流技藝、促進(jìn)創(chuàng)新、挖掘人才、提升服務(wù)水平以及弘揚(yáng)工匠精神、繁榮餐飲市場(chǎng)的重要平臺(tái)。

然而，墻內(nèi)開花墻外不香。中國(guó)在國(guó)際烹飪大賽中成績(jī)并不理想，如何推動(dòng)中國(guó)烹飪項(xiàng)目走出去，成為該項(xiàng)目參與者孜孜以求的目標(biāo)。

探索與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆介紹，烹飪領(lǐng)域的頂尖比賽除了世界技能大賽之外，還有奧林匹克世界烹飪大賽、博古斯世界烹飪大賽、西點(diǎn)世界杯。2016年10月， 中國(guó)烹飪國(guó)家隊(duì)時(shí)隔20年， 重返奧林匹克世界烹飪大賽，最終取得3枚銀牌和團(tuán)體銀獎(jiǎng)。但在歷屆博古斯烹飪大賽中，中國(guó)選手的表現(xiàn)一直不理想。

“中國(guó)選手參加世界烹飪大賽總體成績(jī)不是很理想， 其中的重要原因在于這些頂尖的世界烹飪大賽項(xiàng)目基本都是西餐。 這么多年來， 雖然我國(guó)的西餐業(yè)已經(jīng)有了很大的發(fā)展， 但對(duì)于從小吃中餐長(zhǎng)大的中國(guó)選手來講， 西餐制作水平、 表達(dá)方式以及對(duì)作品文化的理解水平， 跟西方選手是不能比的。 很多東西可以做到形似， 但未必能夠做到神似。” 邊疆說。

本次全國(guó)烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競(jìng)賽為接軌國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作了一些有益的探索。姜俊賢說，這次比賽對(duì)作品的評(píng)價(jià)，在堅(jiān)持弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化、傳承烹飪技藝的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)食品安全、食材綠色、美味健康的理念，增加了比賽過程還原餐廳經(jīng)營(yíng)、參賽作品接受大眾品鑒的競(jìng)賽考評(píng)模式。

融入中餐元素或成制勝法寶

“相較于其他世界級(jí)烹飪比賽，世賽烹飪項(xiàng)目的規(guī)則更為全面，更加強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能。和其他比賽要考慮消費(fèi)市場(chǎng)接受度等不同，世賽強(qiáng)調(diào)技術(shù)的難度，團(tuán)體賽強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)的配合度。”邊疆說。

中國(guó)選手未來如何才能在國(guó)際比賽尤其是世賽中取得優(yōu)異的成績(jī)呢？

邊疆認(rèn)為，首先要加強(qiáng)訓(xùn)練。國(guó)外選手參加烹飪大賽的準(zhǔn)備期往往長(zhǎng)達(dá)1年。而中國(guó)選手參加比賽，往往更加注重個(gè)人靈感或者個(gè)人技藝的發(fā)揮。這種發(fā)揮在世界級(jí)大賽那種緊張的場(chǎng)合下很難保持穩(wěn)定。 “要想實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的發(fā)揮，除了訓(xùn)練別無他法。長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)練習(xí)，是取得優(yōu)異成績(jī)的基礎(chǔ)。”

其次， 要熟知比賽規(guī)則。 邊疆指出， 比賽跟考試一樣， 不丟分最好。 想要做到不丟分或者少丟分，就要認(rèn)真研讀比賽規(guī)則。 要做到這一點(diǎn)， 可以再多請(qǐng)一些專家擔(dān)任國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)的指導(dǎo)， 讓隊(duì)員們能夠在短時(shí)間內(nèi)熟悉理解規(guī)則， 并有針對(duì)性地開展訓(xùn)練。

“再次，要加大投入。”邊疆進(jìn)一步指出， 長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練備戰(zhàn)需要場(chǎng)地、食品材料、引進(jìn)專家等多方面的投入，這就需要選手所在單位的省級(jí)主管部門或者國(guó)家隊(duì)層面來創(chuàng)造條件。這種訓(xùn)練不是個(gè)人行為，應(yīng)該有組織地進(jìn)行，這樣才能對(duì)技術(shù)技能水平提高有保證。

“最后， 也是最重要的一點(diǎn)， 我們應(yīng)該發(fā)揚(yáng)好中華傳統(tǒng)飲食文化，將其融入到比賽當(dāng)中。”邊疆說。

“其實(shí)， 世賽規(guī)則中并沒有明確要求必須要做西餐，我們可以充分理解并利用好規(guī)則，將中餐的元素融入到比賽當(dāng)中去，使得中西方飲食文化在作品中能夠達(dá)到交融。這樣可以充分表現(xiàn)出比賽團(tuán)隊(duì)和選手個(gè)人技術(shù)特點(diǎn)， 讓評(píng)委和觀眾眼前一亮。” 邊疆說，為了達(dá)到這種效果，可以將一些文化學(xué)者請(qǐng)到設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)中來，幫助提煉梳理出一些文化亮點(diǎn)元素，加入到比賽作品當(dāng)中，展現(xiàn)我們中餐文化的特色。

在大國(guó)崛起過程中， 中國(guó)飲食文化也起到了非常重要的作用， 越來越多的人開始了解并喜愛中餐。“在世賽中加入中國(guó)符號(hào)的表達(dá)，不僅僅是我們比賽出奇制勝的法寶， 更是為了讓中餐也走上世界級(jí)大賽的舞臺(tái)， 讓世界品嘗中國(guó)味道。” 邊疆告訴記者。

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